肉類食品的冷加工
肉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，含油豐富的蛋白質、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等多種營養(yǎng)成分。這些營養(yǎng)成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內的蛋白質，含有構成人體組織所必需的一切氨基酸。
肉食品必須執(zhí)行國家的衛(wèi)生標準，并且嚴格按照規(guī)定的工藝流程進行。
肉的冷卻
牲畜在剛屠宰完時，體內的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內，體內的新城代謝作用大部分繼續(xù)進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適合微生物生長和繁殖，這對肉的保鮮極為不利。
將肉類放入冷庫對其冷卻的目的在于迅速排除體內的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜（也稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調節(jié)市場供應，同時讓銷售的肉味更鮮美。
目前我國的冷庫，肉的冷卻都是在空氣介質中進行的，即采用冷風機進行吹風冷卻。各種肉類在冷庫內部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行。冷庫的吊軌宜采用自動傳送連跳裝置，以減輕體力勞動，提高產品質量。
1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過程最好能在最短的時間內完成，因此，在冷卻時，應采用盡可能低的溫度，但不能使肉體內部凍結。
肉的冷卻工藝都采用干式冷風機，室內空氣溫度一般在0℃左右。在冷卻開始時，相對濕度一般可以維持在95~98%左右?？諝庠谌怏w間流速約在0.5~1.5m/s之間、冷卻時間在一般情況下，豬白條和1/4片牛肉為20h，羊整腔為10~12h。當肉體大腿醉后部分的中心溫度達到0~4℃，即可結束冷卻過程。
為了縮短冷卻時間，在裝肉之前，冷庫的制冷設備都應開始工作，預先將冷庫內部的溫度將至-2~-3℃。在掛滿肉體之后，由于肉體中熱量的散熱，冷庫的溫度允許有一定幅度的上升，但經(jīng)過10h后，庫溫應保持穩(wěn)定，不能有較大幅度的波動。
2、肉的二次冷卻工藝。
二次冷卻工藝的主要辦法是，現(xiàn)在較低溫度下，將肉體表面溫度降低到-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方式進行第二次冷卻。采用二次冷卻工藝的有點是：肉品的干耗損失少，比一般的冷卻方法可減少40~50%，肉的質量也會比較好，表面干燥，外觀良好。
二次冷卻的設備有兩種形式。一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷庫中進行，然后在輸送到一般的冷庫中；另一種是兩次冷卻都在同一間冷庫中，但是前后連個階段所用的風速和濕度不同。
經(jīng)過冷卻的肉雖能保藏一定的時期，但不能長時間的貯藏，因為冷卻肉的溫度在冰點以上，細胞組織中的水分尚未結凍。這樣的溫度和濕度，對于微生物和酶的活動能力雖有一定程度的抑制，但不能使其終止。因此，要使肉能長期貯存并適于長途運輸，必須將肉凍結，也就是將肉的溫度降低到低于汁液凍結溫度，一般在－15~－20℃，使肉中大部分汁液凍結，以造成不利于微生物生長、繁殖和延緩肉內各種生化反應的條件。
肉的凍結
結凍肉的質量一般與鮮肉相接近，但凍肉在結凍后總有一部分汁液流失，營養(yǎng)成分減少。解凍后的肉、質量更差。
一.凍結速度和凍結方法。肉的結凍速度，一般按單位時間內肉體結凍的速度（cm/h）來表示，通常分為三種：
①凍結速度為0.1~1cm/h，稱為緩慢凍結；
②凍結速度為1.1~5cm/h，稱為中速凍結；
③凍結速度為＞5cm/h，稱為快速凍結。
對大多數(shù)肉食品來講，速凍速度以2~5cm/h即可避免質量下降。對于中等厚度的半片豬肉體，在20h以內由0~4℃凍結至－18℃，凍結質量是好的。從肉的凍結質量要求，凍結速度快，質量高，干耗損失越少。
我國白條肉的凍結間大都采用強烈吹風速凍設備，在凍結間內裝有干式冷風機，裝有吊運軌道以掛運肉體。以豬白條肉為例，一般結凍間溫度為－23℃，空氣流速為0.5~2.0m/s，經(jīng)冷卻的肉在24h內（包括進出貨時間）肌肉深部溫度達－15℃，有些冷庫進行技術改革，采用增加冷卻設備的面積和用自動傳送鏈條（可使用肉體溫度均勻）的措施，把白條肉凍結時間縮短到12h以內，達到一天兩周轉。影響肉類凍結速度的因素與冷卻過程相同，特別是取決于凍結間空氣溫度和流速及肉片的厚度等。
1.白條肉直接凍結工藝。分級晾肉，凍結間降溫到－15℃，一次進貨，凍結降溫（肉溫在0℃左右時沖霜一次），出凍后進冷藏庫（20小時，中心溫度－15℃）。
2.直接凍結工藝的優(yōu)點如下：
①縮短冷加工時間，直接凍結時，由于一開始空氣溫度就較低，散熱速度大，使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結，使肉體內層與表面層的溫差增大。同時，由于表層水結成冰，導熱系數(shù)增大，因而加速了肉體深處的散熱過程，縮短了肉體結凍時間。直接凍結的凍結時間可掌握在16h左右，冷加工工藝周期為一天。這樣，采用直接凍結工藝比經(jīng)冷卻后再凍32~36℃小時可節(jié)約時間50％以上。
②降低干耗，經(jīng)過試驗，采用直接凍結工藝生產的凍肉，干耗較少，約比非直接凍結降低88％。
③節(jié)省耗電量，經(jīng)測試，直接凍結工藝每凍結1噸肉，耗電量為63kW.h，而經(jīng)冷卻后再凍結1t肉，耗電量為23.6W.h（冷卻）＋57kW.h（凍結）＝80.6kW.h。直接凍結工藝每噸肉省電17.6kW.h。
④減少建筑面積，以每日凍結100t的冷庫為例，僅需兩間共晾40t肉的晾肉間，不需再設冷卻間，這樣約可減少建筑面積30％。
⑤節(jié)約勞動力，由于直接凍結不經(jīng)過冷卻過程，因此可減少搬運量，節(jié)約勞動力約50％左右。
，目前，肉類直接凍結工藝在我國已廣泛采用。
冷卻肉的冷藏
經(jīng)過冷卻的肉，如需作短期貯藏，應立即送入冷庫里的冷藏庫。肉在冷藏庫放置的方法與冷卻時完全相同。冷藏庫的空氣溫度為＋1~－1℃，相對濕度應保持在85％~90％。庫溫降低時，相對濕度可增大些。
冷卻物冷藏庫的空氣流速緩慢均勻，自然循環(huán)即可，一般冷庫內的空氣流速為0.05~0.1m/s。冷卻肉的冷藏時間按肉體溫度和冷藏條件來定。一般為15~20天。
冷卻肉在冷藏時的變化，主要是成熟過程的繼續(xù)進行，肌肉的顏色由于水分蒸發(fā)和氧化而變暗。如冷藏時間過長，在微生物作用下，會使肌紅蛋白和血紅素呈淡灰色，并使其表面發(fā)粘。
凍結肉的冷藏。經(jīng)過凍結的肉，立即進入低溫冷藏庫才能使其保藏較長的時間。
冷藏庫的溫度是以凍結后的肉體最終溫度決定的，需要長期貯藏的肉類的冷藏溫度應不高于－18℃。因為在此溫度下，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，食品內部的生物化學變化受到很大抑制，表面水分的蒸發(fā)量也較小、能保持較好的質量。我國肉類冷藏庫溫度普遍采用－18℃，對一些大型貯藏性冷庫、外貿出口冷庫，也有采用－20℃的，這對保證長期貯藏冷凍食品的質量更為有利。
對于商場和企業(yè)用的小型冷藏庫，因貯藏一般都在2個月以內，冷藏庫的溫度可采用－15~－18℃。
在生產性冷庫中，凍肉在進入冷藏庫時，其中心溫度要求在－15℃左右。分配性冷庫，由于凍肉長途運輸，肉溫有所上升，但也應在－8℃以下，如高于這一溫度，說明凍肉已開始軟化，必須進行復凍。凍肉的融化程度可按肉體溫度求出。
冷藏庫的溫度應保持穩(wěn)定，其波動幅度要求不超過＋1℃。如溫差過大，會造成肉體組織內晶體融化和再結晶，并增加干耗損失和加速脂肪酸敗。
冷藏庫空氣的相對濕度越高越好，并且要求穩(wěn)定，以盡量減少水分蒸發(fā)，因此一般采用95％~98％，其變動范圍不超過＋5％。
冷藏庫的空氣只允許有微弱的自然循環(huán)，如采用冷風機，其風速亦應控制在0.25m/s速度以下。不宜采用強烈吹風循環(huán)，否則會增加肉的干耗。
深圳市辛普森制冷技術有限公司專業(yè)為各種食品廠提供食品冷加工全套制冷系統(tǒng)解決方案, 從預冷,速凍,保鮮,冷藏提供速凍隧道,速凍機,保鮮庫,冷藏庫等制冷設備.
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