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肉品行業(yè)

禽類食品的冷加工

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方案詳細(xì)介紹

禽類食品的冷加工

禽肉中的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，含油人體所必需的各種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，易于笑話和吸收。禽肉的結(jié)構(gòu)和畜肉一樣，也是有肌肉組織、脂肪組織、谷歌組織和結(jié)締組織所組成。

禽肉（家禽）的成熟和腐敗過(guò)程基本上和畜肉相同

1.為了保證凍禽的質(zhì)量，對(duì)凍結(jié)錢的禽肉有以下要求：

（1）禽體表面必須潔凈，無(wú)殘留羽毛、血跡或者污物存在。

（2）放血徹底，體內(nèi)不得有殘留的淤血。

（3）拉腸時(shí)不能將腸、膽拉破，體腔內(nèi)不允許有糞便和膽汁。

（4）嗉囊必須完整的去除，頸部不能有積事和淤血。

2.禽肉的冷卻

宰殺后的家禽，肉體溫度接近40℃，為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，使肉體溫度將至3~5℃左右。

家禽的冷卻方法有很多，如用冷水、冰水和空氣冷卻等。一般認(rèn)為家禽在宰殺后包裝前用冰水浸泡冷卻比較好，特別是分割雞，冰水浸泡冷卻是雞體分割前不可少的一環(huán)。對(duì)于全雞的冷加工，目前很多冷庫(kù)都采用直接凍結(jié)的方法，但在凍結(jié)前必須把禽體水分晾干，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

對(duì)于肝、心、頸皮、雞尾、雞肫等產(chǎn)品，在室外氣溫25℃以上時(shí)，要放在冷卻間進(jìn)行0.5~1h的冷卻，避免肉變質(zhì)。

宰殺后的家禽，在速凍前要進(jìn)行塞嘴、包頭和整形工作，可防止微生物從口腔侵入，并使禽體美觀。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

3.禽肉的凍結(jié)和冷藏

禽肉的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用擱架式排管或強(qiáng)烈吹風(fēng)等形式。

速凍全禽時(shí)，如果用塑料袋包裝，可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或者吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)速凍。沒(méi)有包裝的大部分放在金屬盤內(nèi)，再放在擱架、吊籠或者推車上進(jìn)行速凍，脫盤后再鍍冰衣，放入冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏，分割禽大多數(shù)采用先包裝，后裝盤速凍。

速凍庫(kù)的溫度一般為-23℃~-35℃，空氣相對(duì)濕度在85%~90%之間。當(dāng)禽體最厚部位肌肉中心溫度達(dá)到-15~-18℃時(shí)，可結(jié)束速凍，轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)，庫(kù)溫-18~-20℃。在速凍過(guò)程中，禽體因水分蒸發(fā)而減輕重量，重量損失一般為2~3%（無(wú)包裝）。在-18℃的冷藏庫(kù)中，雞一般可以保藏6~10個(gè)月，鴨、鵝可保藏6~8個(gè)月左右。

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